Elaboración del pan precocido (II Parte)

Vamos a seguir contando más detalles de la preparación y elaboración de nuestro Pan precocido. Los pasos que seguimos después de amasar y dejar reposar el pan son los siguientes:Cebaguettediagrama

La precocción o primera cocción se realiza generalmente en hornos rotativos. La transmisión del calor en este tipo de horno se realiza por convección (el aire se calienta y recircula aprovechando su temperatura para la cocción del pan). Dentro de la cámara de cocción se introduce el  carro portabandejas y, colocado sobre una plataforma giratoria, el pan va adaptando necesariamente diferentes posiciones relativas ante la corriente de aire caliente.

La temperatura inicial del horno es de 230 ºC. El pan se introduce y durante doce segundos se imprime vapor. Luego se deposita  sobre la superficie de la masa y se condensa. El calor del horno debilita la masa, al mismo tiempo que el vapor se fija, retrasando por un corto periodo de tiempo la formación de la corteza. La temperatura de precocción es de 170 ºC. Hasta que la masa adquiere una temperatura de 55 ºC se acelera la acción fermentativa, y aumenta el volumen del pan. A partir de los 55 ºC, las levaduras mueren y se paraliza la fermentación. Este hecho ocurre antes en las capas externas de la masa, de tal forma que cuando ya ha tomado estructura la corteza, aún sigue habiendo expansión en el interior del pan incrementando la presión. El tiempo de precocción es de trece minutos.

Una vez ha salido el pan del horno y antes de proceder a las siguientes manipulaciones (empaquetado en atmósfera modificada, aséptica, refrigeración o congelación), el pan debe enfriarse durante treinta o cuarenta minutos, tiempo necesario para que la temperatura interna descienda hasta 30 ºC. Una vez enfriado el pan, se conservará por medio de la congelación (el método más común, y por ello el que se explica continuación), la refrigeración o la atmósfera modificada.

El pan conservado por congelación pasa por el túnel de congelación a –40 ºC hasta conseguir –12 ºC en el interior de la barra. Cuando el pan sale del túnel de congelación ha de ser inmediatamente empaquetado en una bolsa de plástico bien cerrada e introducirlo en cajas de cartón especial para congelación. El empaquetado se realizará en salas que deberán estar a baja temperatura, entre 6 ºC y 8 ºC, para evitar condensaciones. Una vez empaquetado, se almacenará a temperatura constante, según la normativa vigente, de –18 ºC. Las barras congeladas y empaquetadas se transportan en un camión congelador, sin romper la cadena de frío, y una vez ya en el punto de venta se termina la cocción.

Ya en el punto de venta, restaurante o incluso en el hogar del consumidor, se realiza la cocción final.

El pan precocido congelado se descongelará a temperatura ambiente durante 15-30 minutos previos a la cocción. También se puede hornear directamente sin descongelar (en este caso el tiempo y temperatura de cocción han de ser ligeramente superiores). Es preferible descongelarlo antes del horneado, ya que el pan tiene una pequeña recuperación en su estructura y aumenta ligeramente su volumen. La cocción normalmente se realiza en hornos pequeños y en la mayoría de ellos la velocidad del aire es superior a la de los hornos industriales, lo que obliga a bajar la temperatura de cocción. La temperatura inicial del horno de cocción será de 230 ºC. Se inyectará vapor durante ocho segundos obteniendo una corteza flexible y más brillante. La temperatura de cocción es de 200 ºC durante quince minutos aproximadamente.

Fuente: Instituto de ciencias de la educación

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